世界中で食され人々の健康を支える発酵食品は、冷蔵などの食品を保存する技術がなかった時代に、偶然にもたらされた産物です。ここでは、その起源や日本での歴史、日本独自の発酵食品について掘り下げていきます。

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発酵食品の起源

世界でもっとも古い発酵食品は、およそ9000年前に中国で作られたお酒です。素焼きの瓶（かめ）に米や野ブドウ、サンザシの実などを入れて発酵させていました。その1000年後にはジョージアでワインが。更に1000年後には、生乳の容器にたまたま菌が混入したことがきっかけでヨーグルトが作られるようになったようです。

日本での発酵食品の歴史

日本最古の発酵食品は、4000年前の魚醤です。魚醤とは魚介類と塩で作られた液体調味料で、その他、同じ時代の遺跡からは酒も見つかっています。その後、奈良時代には漬物が、平安時代には種麹屋があったなど、日本の食文化は古くから発酵食品と共に発展してきたことがわかります。

日本独自の発酵食品

日本の食文化は、発酵食品なしでは語れないと言っても過言ではないでしょう。どこの家庭にもある代表的な発酵食品をご紹介します。

味噌

食品を塩漬けすることで作られる中国の調味料「醤（ひしお）」が起源とされる味噌は、平安時代の上流階級の人しか口にできない貴重な食材でした。鎌倉時代になり、すり潰したものを水で溶かして頂くようになったのが「味噌汁」の始まりです。

 

原料や製法によって色や味は異なりますが、現在では日本の台所では欠かすことのできない調味料となっています。海外では、日本食人気と健康志向の高まりにより注目されている食品のひとつでもあります。

醤油

味噌と同様、「醤」がルーツとされる醤油は、原料となる大豆や小麦を麹菌や酵母菌などで発酵させて作る日本の万能調味料です。安土桃山時代に「醤油」という文字が使われるようになったころには、「醤」は現在の醤油に近いものとなっていたのだそう。昔ながらの製法で作られる醤油は、木桶によって棲みつく微生物が異なり、蔵元によって育まれる味や風味に違いがあります。

酢

中国より酒の醸造の技術とともに伝来し、酢が作られるようになったのが4〜5世紀ごろ。膾（なます）や酢の物、酢漬けなど、酢を調味料として使用した料理が生まれました。にぎり寿司が江戸の人々の間で人気を集め、文政末には大阪にまで広まりました。

 

酢の消費量が増えると共に、大正時代には科学的に作られた「合成酢」が大量生産されるようになりましたが、現在、家庭用に市販されている酢のほとんどが醸造酢となっています。

納豆

納豆の起源は諸説ありますが、藁に包んだ（または偶然に藁の上に落ちた）煮豆が発酵して糸を引くようになり、食べてみたら美味しかった…という偶然の出来事がきっかけのようです。ビタミンやミネラル、タンパク質や食物繊維などの栄養が豊富で、古くから日本人の健康を支えてきたスーパーフードなのです。

ぬか漬け

米ぬかを発酵させたぬか床に、野菜などを漬け込む「ぬか漬け」を作るようになったのは、江戸時代初期頃と言われています。ビタミンB1が豊富に含まれたぬか漬けを食べることで、当時の流行り病であった脚気（かっけ）を、予防・治療できることで一気に広まったのだとか。その栄養価の高さと美味しさは、舌の肥えた現代人をもホッとさせる力があります。

まとめ

冷蔵技術のなかった遠い昔、世界中の人々は偶然に発見した醗酵技術により、食品の保存や栄養源を確保することができるようになりました。それは、何もない時代に試行錯誤を繰り返しながら身につけた「生活の知恵」と言えるでしょう。何千年もの時を経て、様々な技術が発達した現代においても、その古くからの知恵が私たちの健康を支えてくれているのです。