発酵食品に様々な種類があるように、それらを発酵させるために使われる微生物にも様々な種類があります。どれも私たちの体に良い影響を与えてくれるものばかりですが、いつも食べている発酵食品が、何によって発酵されているのかを知っていれば、発酵食品に対する知識が深まるのではないでしょうか。ここでは、そんな発酵食品に使用される菌について探っていきましょう。

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発酵食品は微生物によって作られる

発酵食品は、食品を微生物によって発酵させることで作られます。微生物とは、肉眼では見ることのできない微細な生物のことで、私たち人間にとって有益なものもあれば有害なものも。微生物によって状態が変化した食品が、有益なものである場合はその状態を「発酵」と呼び、逆に有害なものである場合は「腐敗」と言います。発酵食品は、私たちの体内で良い働きをしてくれることから、有益であると言えるのです。

カビ

カビと聞くと、多くの人が悪いイメージを持っているようですが、食品の発酵に使われるカビは無害なものです。日本では、調味料や酒など、麹菌で作る多数の発酵食品があります。

 

2006年に本醸造学会大会で国菌として認定された「コウジカビ」は日本を代表する麹菌。もしこの麹菌が存在しなかったら、日本食はまったく別の味わいになっていたでしょう。ユネスコ無形文化遺産として「和食;日本人の伝統的な食文化」が登録されることもなかったかもしれませんね。

 

意外に知られてはいませんが、かつお節も発酵食品です。ただし、煮詰めた鰹を燻したものにカビを吹き付けて発酵させる「枯節（かれぶし）」と呼ばれるものだけで、国内で流通しているかつお節の大半は発酵させていないものです。

 

• 麹菌（味噌、醤油、みりん、日本酒、かつお節など）
• アオカビ（ブルーチーズ）
• シロカビ（カマンベールチーズ）

酵母

酵母は、アルコール発酵を行う微生物。酵母が食材を食べて糖分をアルコールと炭酸ガスに分解。お酒は昔からお酒作りで使われており、中国で醸造の形跡が発見された9000年前のものが世界最古のお酒と言われていますので、酵母には想像以上に長い歴史があるのかもしれません。

 

また、酵母の種類はお酒自体の風味にも影響するのですが、パンが発する独特の香りも、酵母での発酵なしではあの香りは出ないのだそうです。

 

• イースト（パン）
• 納豆菌（納豆）
• ビール酵母（ビール）
• ワイン酵母（ワイン）

細菌

細菌の中でもっとも知られているのは、ヨーグルトなどのCMで連呼されている乳酸菌かもしれません。ちなみにビフィズス菌も乳酸菌の一種であり、「乳」という文字から乳製品のイメージが強いものの、漬物やメンマなども乳酸菌によって作られる発酵食品です。

 

酢酸菌は、発酵させる原料によって、お酢の種類が変わります。米なら一般的な「純米酢」、りんごなら「りんご酢」といった具合です。また、意外に思われるかもしれませんが、スイーツのナタデココも立派な発酵食品なのです。酢酸菌の仲間であるナタ菌をココナッツジュースに加えて発酵させたものです。

 

• 乳酸菌（ヨーグルト、漬物、ザワークラウト、メンマ）
• 納豆菌（納豆）
• 酢酸菌（酢）
• ナタ菌（ナタデココ）

まとめ

私たちが普段食べている発酵食品は、すべて微生物によって発酵したものであるということがわかりました。その微生物は大きく分けて、カビ・酵母・細菌の3つに分類されますが、その中にも様々な種類があります。

 

味噌や醤油、パンやチーズ、ビールやワイン、納豆やヨーグルトなど、誰もが知る食品や飲料ばかりですが、これらすべてが発酵なしでは作ることのできないものばかり。間違いなく、私たち日本人の食生活は、発酵食品なしでは成り立たないことがわかります。